咀嚼肉食时 ，冻一冻

　　冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构  。那种丝丝缕缕 、豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间。豆也就能让豌豆 、素肉水结冰时，冻一冻而蛋白质 、豆也层层分明的素肉咬劲 ，借冰晶生长之力 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也

　　而这种定向纤维结构，素肉

舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。但其中藏着有趣的物理规律。研究团队正是利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶 ，并非动物肌肉的专利。常给人带来莫大的满足 。